CODORNICES CON CASTAÑAS Y RISSOTO DE SETAS CON CRUJIENTE DE PARMESANO

Ingredientes para cuatro personas:

4 codornices

200 gr. de castañas cocidas

200 gr. de papapada picada

Majado para adobar las codornices:

1 diente de ajo

perejil picado

una copita de vino rancio

sal y pimienta

Caldo para regar el guiso:

los hueso de las codornices

1/2 cebolla

1 zanahoria

1 ramita de apio

la parte verde del puerro

1,5 l. de agua

Bresa para estofar las codornices:

150 gr. de cebolla

1/2 pimiento verde italiano

4 dientes de ajo

1 zanahoria

1 manzana golden

5 ó 6 rodajas de tomate deshidratado(se puede sustituir por un tomate natural)

80 gr. de castañas cocidas

Guarnicion:

140 gr. de arroz

30 gr. de jamon serrano

20 gr. de setas secas

100 gr. de cebolla picadita

1/2 copita de vino blanco

50 gr de nata liquida

20 gr. de parmesano

280 gr. del caldo de coccer los huesos

Crujiente:

40 gr. de parmesano rallado

Elaboracion:

Deshuesaremos las codornices, dejandoles las patas y alas enteras, reservaremos los huesos para confeccionar el caldo, elaboraremos el majado para el adobo.

Coceremos las castañas en un almibar de proporcion 50% de azucar para una parte de agua, escurriremos y reservaremos

Pondremos a rehidratar las setas en agua, mezclaremos la papada con las castañas y rellenaremos las codornices y bridaremos, salpimentaremos y doraremos en aceite.

trocearemos las verduritas de la bresa y rehogaremos antes de añadir las codornices y añadiremos un poquito de caldo del que habiamos hecho y coceremos a fuego lento hasta que esten tiernitas. Sacaremos las codornices del guiso y pasaremos las verduras por el chino chafandolas pero no triturandolas para que nos quede un juguito y no una salsa trabada.

Mientras tanto confeccionaremos el rissoto, haciendo el sofrito con la cebolla picadita hasta que este transparente e incorporaremos las setas picaditas y escurridas sin tirar el agua, seguidamente añadiremos el jamon y verteremos el arroz rehogandolo un poquito antes de ir añadiendo el caldo con el jugo de la rehidratacion; iremos removiendo de vez encuando y cuando el arroz este casi cocido añadiremos la nata y el queso rayado.

Ppara el crujiente distribuiremos montoncitos del queso sobre un silpat, cubriendo conpapel de horno e introduciremos en el horno precalentado a 180º durante unos pocos de minutos y cuando lo saquemos del horno y antes de que se enfrie de daremos la forma que deseemos.

Aunque parezca complicada la receta no lo es y espero que os guste.