MANJARES DE HUESCA

8/12/11

EMPANADILLAS DE CABELLO DE ANGEL

INGREDIENTES:

76 gr. de anis dulce

100 gr. de vino moscatel

120 gr. de aceite de girasol

240 gr. de harina de fuerza

Cabello de angel

ELABORACION:

Pondremos a hervir los liquidos y escaldaremos la harina mezclaremos hasta conseguir una masa que no se nos pegue en las manos, dejaremos reposar unos minutos y procederemos a estirar lo mas fina posible y con un cortapastas redondo formaremos los circulos que rellenaremos con el cabello de angel, dandole forma de empanadilla y colocaremos sobre papel de hornear en una bandeja de horno, cuando ya la tengamos lista añadiremos un poquito de azucar sobre cada empanadilla y hornearemos a 180º durante unos 15' siempre con el horno precalentado

4/10/11

RISSOTTO DE VERDURAS

RISSOTO DE VERDURAS

INGREDIENTES:
2 CUCHARADAS DE ACEITE
2 DIENTES DE AJO
½ PIMIENTO VERDE
½ PIMIENTO ROJO
1 CALABACIN
4 CAMPIÑONES
½ CEBOLLA
50 GR. DE JAMON SERRANO
200 GR. DE ARROZ
450 GR. DE CALDO DE AVE
PEREJIL
ELABORACION:
Una vez preparados todos los ingredientes, debidamente cortados a cuadraditos, comenzaremos el sofrito, pochando la cebolla e iremos agregando los pimientos y por ultimo el calabacín y los champiñones, vigilando de que no nos pierdan color las verduritas, añadiremos el jamón y rehogaremos con el arroz, incorporando el caldo caliente, cuando lleve unos cinco minutos de cocción le añadiremos la picadita con ajo y perejil y en unos quince o veinte minutos tendremos preparada una guarnición espectacular para acompañar un pescado a la plancha.
Dándole forma con una flanera, nos será mas fácil de servir la guarnición y al plato le dará mucha mas clase

3/10/11

TARTA TATIN DE PERAS

INGREDIENTES:

1 KG. DE PERAS CONFERENCIA LIMPIAS
200 GR. DE AZUCAR
60 GR. DE MANTEQUILLA
1 LAMINA DE HOJALDRE
ELABORACION:
En este caso como eran peras ecológicas tuve que limpiarlas bastante y entonces me quedaron trozos desiguales, lo bueno es conseguir trozos igualados pues la presencia no es la misma, aunque aquí ha merecido la pena pues el sabor también es diferente.
Elaboraremos el caramelo con el azúcar y añadiremos la mantequilla en el mismo molde que la vayamos ha hornear, rehogaremos los trozos de pera para que se mezcle bien con el caramelo y les de color igualado a las peras, dejaremos entibiar y cubriremos con la lamina de hojaldre, presionando un poquito por los bordes y pinchando uniformemente para que no suba demasiado, hornearemos una hora a 180º.
Una vez sacada del horno decantaremos para quitarle el líquido antes de darle la vuelta y colocarla en la fuente que vayamos a servir.
La consumiremos un poco tibia y si es recién hecha mucho mejor

15/6/11

NIDOS DE TOMATE CON LENGUADO Y ARROZ

INGREDIENTES:
1 lenguado
4 tomates de rama
50 gr. de jamón serrano muy picadito
200 gr. de arroz
400 g. de fumet
1 cucharadita de hierbas aromáticas
SALSA:
1 puerro
2 dientes de ajo
la pulpa de los tomates
50 gr. de aceite de oliva
100 gr. de vino blanco
200 gr. de fumet
ELABORACIÓN:
Quitar la piel del lenguado y sacar los cuatro filetes, salpimentar y reservar.
Rehogar el jamoncito hasta quede crujiente y distribuirlo sobre los filetes para posteriormente enrrollarlos.
Pelar los tomates por el método del escaldado, cortar la parte de arriba dejando el rabito y vaciar, reservando la pulpa para la salsa; pincelar con aceite de oliva el interior de los tomates y colocar el pescado en su interior, colocar en una bandeja de horno y cubrir con papel de aluminio uno por uno presionando un poquito y hornear a 180º durante 15'.
Mientras tanto coceremos el arroz con el fumet y las hierbas aromáticas y cuando este cocido incorporaremos un poquito de aceite de oliva.
Para la salsa, rehogaremos el puerro con los dientes de ajo y la pulpa de tomate, cuando esto este bien pochado incorporaremos el vino blanco, dejando reducir y añadiremos los 200 gr. de fumet.
una vez cocido trituraremos y pasaremos por el chino rectificaremos de sal y serviremos en salsera a parte.
Para decorar el plato, elaboraremos un pure de verduras de hoja, con patata; cociendo primero la patata y añadiendo las hojas a ultima hora para que no nos pierda color, triturando y rectificando con aceite de oliva y sal

14/6/11

COCTEL DE MARISCO

INGREDIENTES:

1 sepia grande
300 gr. de rape
300 gr. de gamba pelada
150 gramos de mejillón en grano
4 palitos de mar
2 huevos duros
Salsa rosa al gusto o vinagreta de tomate
Lechuga juliana
Coceremos todo el pescado por separado en agua salada y con un poco de
limón y una hoja de laurel. Escurriremos, dejaremos enfriar y trocearemos
para mezclarlo. A la hora de emplatar, colocaremos un poco de lechuga
juliana en el fondo, encima colocaremos la mezcla de pescado y sobre la
mezcla la salsa rosa con huevo duro picado, ésto o bien lo podemos servir
en un bol o en un plato sopero. También podemos hacer una tulipa con
pasta bric y entonces seguro que sorprendemos al personal por que queda
muy vistoso.

COCIDO (y su aprovechamiento)

Nº de porciones, 5 raciones de puré de verduras, 10 raciones de caldo, 5
raciones de garbanzos ,30 croquetas y 30 canelones

Ingredientes:

200 gr. de garbanzos
200 gr. de puerros
200 gr. de zanahorias
50 gr. de apio
200 gr. ternera sin hueso
200 gr de muslo de pollo
100 gr. tocino ibérico
300 gr. cordero
200 gr. de pavo sin hueso
Hueso de jamón
1 Kg. de cebollas
300 gr. de tomate frito
2 cajas de canelones
1 latita de foigras la piara
2 huevos duro
Harina
Leche

Elaboración:
Poner a remojo los garbanzos, la víspera, en agua salada un poco
templada, con un poquito de bicarbonato, y al día siguiente escurrir y lavar.
Introducir en la olla a presión, una vez que haya empezado a hervir, en la
que habremos puesto el resto de ingredientes, taparemos la olla y desde que
empiece a silbar contaremos una hora y cuarto, moderando el fuego sin
que no pare de girar la válvula, a continuación colaremos el caldo
separando los garbanzos, las verduras y la carne y nos lo comeremos de la
siguiente manera: para una comida tomaremos los garbanzos, a los que
añadiremos un buen sofrito de tomate y huevo duro picado, a la noche
tomaremos el puré de verduras y aun podremos tomar sopa en dos comidas
mas en las que, para variar, un día pondremos sémola y otro fideo fino.
Separaremos la carne de los huesos y haremos dos montones con uno
haremos las croquetas que enriqueceremos con un buen sofrito de cebolla
y con el otro montón y otro sofrito abundante de cebolla y zanahoria y una
latita de foigras haremos unos suculentos canelones. De esta manera, con
solo una olla de caldo tendremos solucionado el menú de unas cuantas
comidas, al que con un segundo plato o una ensalada tendremos a la
familia bien alimentada con comida mediterránea y por un módico precio
para los tiempos en que estamos.

2/6/11

TORTILLA DE BACALAO CON LANGOSTINOS Y ALMEJAS

INGREDIENTES:(PARA 4 PERSONAS)

400 GR. DE MIGAS DE BACALAO
1 CEBOLLA TIERNA
1/2 PIMIENTO VERDE
3DIENTES DE AJO
6 HUEVOS
12 LANGOSTINOS
16 ALMEJAS

ELABORACIÓN:

Pondremos a desalar las migas de bacalao en agua fría cambiando el agua regularmente hasta que alcancemos el punto.
Haremos un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento verde, incorporaremos el bacalao y rehogaremos, reservando para mezclar con los huevos batidos e iremos haciendo las tortillas individuales, colocándolas en una bandeja o tartera.
Las almejas las pondremos a remojo con agua para limpiarlas y que suelten la arena si llevaran.
Y las abriremos con unas gotitas de aceite en una sartén , añadiremos una cucharita de harina rehogaremos y añadiremos un poquito de brandi y una picadita de ajo y perejil rectificando de sal y verteremos sobre las tortillas.
Los langostinos los pelaremos dejando la cola y la cabeza , salpimentaremos y saltearemos
para agregarlos al conjunto anterior dejando que de todo junto un hervor y estará listo para degustar.

MANITAS DE CERDO EN SALSA DE ALMENDRAS

Para 4 personas
4 manitas de cerdo partidas por la mitad
1 y ½ cebolla
1 diente de ajo
Laurel, pimienta negra en grano, clavo
1 zanahoria
1 puerro
70 gramos de harina
70 gramos de almendras
2 lonchas de jamón serrano
50 gramos de chorizo de cantimpalo
1 copita de coñac
Perejil
Elaboración:
Una vez limpias las pondremos a cocer con agua fría, con sal y una hoja de
laurel, una zanahoria, un puerro, media cebolla con unos clavos de olor,
unas ramas de perejil. Yo recomiendo cocerlas en la olla Express y así en
45’ las tenemos cocidas y solo nos restara hacer la salsa. Para la que
haremos un buen sofrito de cebolla, jamón y chorizo muy picaditos, un poco
de harina para espesar la salsa y el caldo de cocción con una buena picada
de almendras, ajo y perejil y un poquito de coñac que añadiremos a ultima
hora.

30/5/11

CROCANTES DE FOIE CON MANZANA CARAMELIZADA

Esta tapa la podemos preparar con antelación, si bien la manzana caramelizada conviene tenerla recién hecha o envasada al vacío.

Yo la hice en varias veces y la monte en el momento de servirla y me fue muy bien, primero toste el granillo de almendra y cuando estaba frío forme las bolitas de foie con el micuit, que en este caso compre en el lidl y reboce con la almendra, poniéndolas en el congelador, una vez congeladas las puse en una bolsa hermética y volví a dejarlas en el congelador hasta que las use.
Para las bolitas de manzana emplee manzana golden que pele y con una cucharilla saca bolas fui formando las bolitas introduciéndolas en un bol con agua fría y unas ramitas de perejil para que no se me oxidaran y cuando las tuve todas las escalde en un almíbar al 50% durante tres minutos, las saque de esa cocción e introduje en otra sartén con el caramelo di tres vueltas y deje enfriar; luego las envase al vacío y guarde en la nevera hasta el momento de su utilizacion.
Fue la tapa reina del aperitivo, junto con la cremita de borrajas. La presentación en este tronco también causo sensacion y esto se lo debo a mi gran amigo TOÑO , artista sin igual de Madera, Talla y Torno

23/5/11

CUCURUCHOS DE BRANDADA CON VERDURITAS EN TEMPURA Y BERENJENAS CON PELICULA DE TOMATE TRANSPARENTE

INGREDIENTES: (PARA 20 CUCURUCHOS)

20 OBLEAS DE LA COCINERA

BRANDADA:
200 GR. DE ACEITE DE OLIVA
3 DIENTES DE AJO
500 GR. DE BACALAO DESALADO
100 GR .DE LECHE
30 GR. DE ESCAMAS DE PATATA

VERDURITAS:
1 CALABACIN NO MUY GRANDE
1 PUERRO SOLO LA PARTE BLANCA
1 ZANAHORIA PELADA
½ PIMIENTO VERDE ITALIANO

TEMPURA:
25 GR. DE LEVADURA DE PANADERO
25 GR. ACEITE DE GIRASOL
100 GR. DE HARINA FLOJA
100 GR. DE MAIZENA
200 GR. DE AGUA APROXIMADAMENTE

ELABORACION:

Con la ayuda de unos conos de hojalata, daremos forma a las obleas para formar los cucuruchos horneando a 200º hasta que cojan un poquito de color.

Haremos la brandada, poniendo a calentar el aceite y añadiremos los ajos sin que lleguen a coger color, incorporaremos el bacalao previamente blanqueado en leche y bien escurrido, rehogaremos, añadiremos las escamas de patata y trituraremos hasta conseguir una pasta homogénea.
Partiremos las verduritas en juliana muy fina sazonaremos y dejaremos que pierdan un poquito de agua.
Elaboraremos la tempura, mezclando todos los ingredientes procurando que nos quede ligerita y mezclaremos con las verduritas e iremos friendo en abundante aceite de girasol montoncitos, colocaremos sobre papel absorbente.
Rellenaremos los cucuruchos con la brandada y colocaremos la tempura a modo de flor con media aceituna negra, buscaremos la manera de presentarlos para que sea fácil de coger el cucurucho bien en un basito de boca estrecha o como en la foto con un poquito mas de ingenio.
Esta tapita combina muy bien con la receta siguiente de berenjenas, tanto en sabores como en presentación

BERENJENAS CON PELICULA TRANSPARENTE DE TOMATE

1 BERENJENA DE 250 A 300 GR.

Cortar en cubos de 3x3x9, salar y freír en abundante aceite de girasol y reservar

1 BERENJENA DE 250 A 300GR.

Asar la berenjena en el horno grill 15’ a 180º. Retirar la piel y trocearla en brumoise, añadir curri y tomillo y saltearla hasta reducir el líquido, dejar enfriar y añadir mahonesa y hojas de shiso picaditas, ajustar de sal y reservar.

PELICULA TRANSPARENTE DE TOMATE

5 TOMATES MEDIANOS
15 GR. DE AGAR-AGAR

Haremos un puré con los tomates con la batidora y pasaremos por la estameña, necesitaremos 250g de jugo, añadiremos el agar-agar y calentaremos hasta su ebullición y lo verteremos en un recipiente de fondo plano hasta conseguir 1mm de espesor, dejaremos enfriar para luego cortar unos rectángulos de 10x15 cm.

ACABADO DEL PLATO

100 GR. DE PULPA DE BERENJENA
2 SETAS SHIITAKE
12 PIÑONES
2 ACEITUNAS NEGRAS
QUESO PARMESANO RALLADO C/S
FLORES Y PIMIENTA NEGRA ROTA

Trocearemos la berenjena y las setas y freiremos, escurriremos el aceite y añadiremos los piñones y las aceitunas troceadas.

Colocaremos la pieza de berenjena y sobre ella el puré de la misma y el salteado de setas y piñones, añadiremos el parmesano y la pimienta rota y colocaremos las flores para cubrirlas con la película transparente de tomate.

Delicado manjar en presentación y en texturas y sabores, con el que el triunfo esta aseguradísimo.

16/3/11

TARTA A LOS TRES CHOCOLATES

Esta receta la utilizamos para celebrar el centenario de una residente y nos dio pie para hacer un montaje espectacular, gusto mucho a los familiares y a los residentes y por eso quiero compartirla con todos vosotros.
INGREDIENTES:
Para la base
200 gr. De galletas marías
90 gr. De mantequilla

50 gr. De azúcar
250 gr. De leche
250 gr. De nata liquida
150 gr. De cobertura de chocolate
1 sobre de cuajada de Royal

50 gr. De azúcar
250 gr. De leche
250 gr. De nata liquida
150 gr. De chocolate con leche
1 sobre de cuajada de Royal

250 gr. De leche
250 gr. De nata liquida
150 gr. De chocolate blanco
1 sobre de cuajada de Royal

ELABORACION:
Triturar las galletas marías hasta conseguir una harina lo mas fina posible, y mezclar con la mantequilla en pomada, la colocaremos en la base de un molde desmontable, ejerciendo presión e igualando el grosor.
El resto de la tarta lo haremos en tres veces y el proceso será el mismo en cada elaboración, calentando la leche , la nata y el azúcar hasta que hierva para luego incorporar el sobre de cuajada y por ultimo la cobertura e iremos vertiendo sobre la base, dejando enfriar un poco de paso a paso.
Conviene hacerla la víspera para que cuaje correctamente y no tengamos sorpresas de última hora.
Los adornos de presentación los podremos variar según en que época del año nos encontremos y si decidimos de usar alguna teja esta la colocaremos a ultima hora siempre.
Esta receta resulta muy fácil para los resultados que se obtienen y normalmente es para agradar a todos.

15/3/11

CODORNICES EN PIMIENTOS MORRONES

Esta receta que me la dio un buen amigo, sin darle casi importancia, resulta genial e increíble el buen sabor que da el pimiento a estas aves, ya que casi siempre las hacemos estofadas con cebolla y cuando cambias el modo aunque la esencia sea la misma se agradece pues parece que es la primera vez que degustas unas codornices encontrando nuevos matices.

Primero limpiaremos bien las aves y sazonaremos con sal, pimienta y unas hierbas provenzales.

Introduciremos dentro de los pimientos morrones las aves y colocaremos en la bandeja de horno, dándoles un poquito de sal a los pimientos, rociaremos con aceite de oliva y precalentaremos el horno a 180º .

Hornearemos durante una hora y cuarto y ya estarán listas para comer.

A la hora de servir pelaremos los pimientos y regaremos con su jugo.

HUEVOS RELLENOS DE JAMON Y GAMBAS

Saltearemos el jamón con las gambas

Mezclaremos con las yemas formando una pasta lo mas homogenea posible, para rellenas las claras, dejando sin rellenar tres mitades que picaremos y mezclaremos con perejil para la presentación en el ultimo momento

Elaboraremos una bechamel ligera y rayaremos queso parmesano para gratinar, añadimos la picada de las claras y el perejil y podremos degustar un primer plato sencillo y espectacular

31/1/11

LA MESA TIENE QUE SER SIEMPRE ESPECIAL

Las manos delicadas que realizan labores como esta desprenden un cariño inmenso que te hacen sentir grande y pequeño a la vez que muy orgulloso por eso se siente la necesidad de agradecer y compartir tanto cariño.

PARA UNA OCASION MUY ESPECIAL

Para una ocasión muy especial, las labores de nuestras abuelas y la artesanía de mi suegro se entremezclan para poder sentir y disfrutar de los sabores sencillos pero elaborados con mucho cariño

DECORACION CON FRUTAS

La imaginación hace mas apetecible la fruta, eso si, lleva un poquito de tiempo pero en casa tenemos que repartir la faena y cada uno tiene sus habilidades, este es el éxito de una gran velada.

LA MESA EN NAVIDAD

Pocas flores quedaban en el jardín, pero con unas hojitas de acelga y poco mas tuvimos una mesa de gala para el día de Navidad

17/1/11

MANJARES DE HUESCA: QUESADA

QUESADA

Ingredientes:

250 gr. de requesón

3 huevos

1 yogurt natural

125 gr. de azúcar

60 gr. de aceite de semillas

60 gr. de anís

6o gr. de harina

1 cucharadita de levadura royal

Elaboracion:

Mezclaremos con el turmix el requesón, los huevos, el azúcar ,el yogurt, el aceite, el anís; después incorporaremos la harina mezclada con la levadura y verteremos en el molde bien engrasado y enharinado o con papel vegetal, hornearemos a 180º durante 50' aproximadamente, una vez frío desmoldaremos y espolvorearemos con azúcar glasé y canela.

21/12/10

MANJARES DE HUESCA: CREMA DE BORRAJAS CON BACON

MANJARES DE HUESCA: SARDINAS EN SALMUERA CON COMPOTA DE MANZANA

MANJARES DE HUESCA: TOSTAS DE BRANDADA DE BACALAO CON CAVIAR DE BORRAJAS

MANJARES DE HUESCA: TURRON DE MAZAPAN CON NUECES Y CON FRUTAS ESCARCHADAS

20/12/10

SOLOMILLO DE CORDERO CON MIGAS A LA PASTORA Y SALSA DE TUETANO

Para explicaros esta receta no lo voy ha hacer de la manera tradicional pues es una recolección de ingredientes que con paciencia he ido recogiendo a lo largo de los últimos meses aunque no sabiendo cual iba a ser el resultado final.
En primer lugar iba reservando los solomillos de cordero y los envasaba al vacío congelándolos, en otra ocasión elabore unas migas, y como me sobraron unas poquitas las envase al vacio y guarde en la nevera.
Por ultimo y esto con mas paciencia he ido guardando el tuétano de los huesos de caña que han caído en mis manos y es que el envasado al vacío nos proporciona grandes ventajas a la hora de elaborar grandes bocados para ocasiones especiales.
El tener unos tarritos con salsas base como lo es la española y la americana también nos puede ir muy bien en cualquier momento.
El montaje del plato ha sido rápido y el resultado fantástico.
Primero hemos calentado las migas en el microondas y también hemos calentado la salsa española para mezclarla con el tuétano, seguidamente he salpimentado los solomillos y he marcado a la plancha dejándolos al punto y colocándolos encima de las migas y con las patatas rejilla he conseguido la espectacularidad que requería este bocado tan especial y lo he salseado con esa salsa tan especial resultado de la paciencia y constancia.
Ha sido gratificante la experiencia, puesto que no hemos quitado el sabor de ninguno de los ingredientes maridando perfectamente.

19/12/10

MANJARES DE HUESCA: MADALENAS CASERAS

MANJARES DE HUESCA: BACALAO AL AJO ARRIERO

MANJARES DE HUESCA: LASAÑA DE BERENJENAS Y TOMATE DESHIDRATADO

10/12/10

MANJARES DE HUESCA: VIOLETAS ESCARCHADAS

8/12/10

VELAS EN LA MESA

Otra idea, utilizar copas como candelabros para decorar la mesa en nuestras cenas.
En este caso aproveche tambien tomillo limon y flores de mis macetas , improvisar tambien va bien y nos ayuda a ir cultivando la creatividad

VIOLETAS ESCARCHADAS

En esta elaboracion que aparentemente puede resultar muy sofisticada, no lo es para nada y luego nos da un juego increible durante todo el año para adornar nuestros postres o platos.

Para ello solo necesitaremos recolectar nuestras violetas libres de cualquier producto quimico o asegurarnos de su procedencia, seguidamente batiremos un poco la clara de huevo y con la ayuda de un pincel untaremos por ambas caras y sumergiremos en azucar glace o azucar lustre dependiendo del acabado que necesitemos, yo hago de las dos maneras ; despues iremos colocando en una bandeja de horno y con papel de horno o silpat y hornearemos a 50º hasta que se endurezcan o sequen, ojo con la temperatura del horno puesto que hay hornos que si los ponemos a 50º alcanzan mas temperatura y eso es muy peligroso.
Por ultimo las guardaremos en un bote de cristal bien cerrado y nos aguantaran un año mas o menos pudiendo utilizarlas cuando queramos.

DECORACION EN LA MESA

Como veis no es preciso comprar adornos, solamente ir aprovechando lo que el jardin nos puede ofrecer cuando lo podamos y con alguna fruta a poder ser de temporada podemos conseguir efectos sorprendentes, solo un poco de imaginacion y creatividad y mucho cariño y a triunfar.

TURRON DE MAZAPAN CON NUECES Y CON FRUTAS ESCARCHADAS

INGREDIENTES:
800 gr. De azucar
120 gr. tazas de agua
2 claras a punto de nieve
Ralladura de un limon y su zumo
1,2 kg de harina de almendra
Nueces o frutas escarchadas c/s

ELABORACION:
Primero haremos un almíbar a 112º con el agua y el azucar, el zumo de limon y la rayadura, incorporaremos la harina de almendra mezclando energicamente e iremos revolviendo con una cuchara de madera, cuando hayamos integrado la mitad añadiremos las claras a punto de nieve y acabaremos de incorporar toda la harina hasta que nos quede una pasta homogenea, añadiremos las frutas escarchadas o las nueces e introduciremos en un molde de madera y dejaremos reposar con peso encima durante dos dias en un sitio seco.

CARQUIÑOLIS

INGREDIENTES:

6 huevos
½ kg. de almendra entera y sin pelar
½ kg. de azúcar glace
650 gr. De harina
2 gaseosas de papel

ELABORACIÓN:

Mezclar la harina con las gaseosas y reservar.
Batir las claras a punto de nieve y añadir las yemas ligeramente batidas , las almendras y el azúcar glace de manera envolvente, incorporar la mezcla de harina y gaseosas y amasar.
Por ultimo formar unas barras o chapatas de unos 20 cm. De largo por 7 de ancho y colocar en una bandeja de horno con papel de hornear y con el horno precalentado a 200º introducir los chapatas en el horno bajando la temperatura a 170º y hornear hasta que coja color.
Dejar enfriar un poco y con un cuchillo de sierra ir cortando rebanadas de un centímetro y medio, volviendo a hornear para dorar por las dos caras las rebanadas.Con esta cantidad me salieron unas 60 rebanadas

28/11/10

TOSTAS DE BRANDADA DE BACALAO CON CAVIAR DE BORRAJAS

En esta receta, lo mas impresionante son las bolitas como el caviar que he elaborado partiendo de las hojas de borrajas, porque me impresiono tanto la crema que me recomendó David García que no pare hasta conseguir algo que realzara esta maravillosa crema.

Unos días después de enseñarnos la crema de borrajas , publicó en su pagina como Pedro Larrumbe hacia caviar de vino y siguiendo la misma técnica me atreví a probar con la crema de borrajas o el puré de frutos rojos que ya habéis visto como quedaban los raviolis de piña con el helado de albahaca.

El bacalao es un producto que con las verduras de invierno conbina muy bien y con las borrajas que no lo había probado nunca, es una mezcla extraordinaria.

Animaros a probarlo porque estoy seguro que no os defraudara.

Para hacer la brandada os voy a poner las cantidades siguientes:

1/2 kg. de bacalao desalado

200 gr. de aceite de oliva

3 dientes de ajo

100 gr. de leche

pimienta

Pondremos el bacalao en una cazuela cubriéndolo de agua fría, en el momento que rompa a hervir lo escurriremos y reservaremos, a continuación pondremos a calentar el aceite y añadiremos los ajos, no dejaremos que se doren e incorporaremos el bacalao y trituraremos con el turmix añadiendo la leche poco a poco hasta conseguir una pasta homogenea.

Para el caviar de borrajas , añadiremos 2,5 gr. de agar-agar a medio litro de crema de borrajas y con la ayuda de una jeringuilla iremos depositando las bolitas en aceite de girasol bien frio; y con una espumadera retiraremos las bolitas que iremos reservando para el emplatado final

LOMOS DE BACALAO CON SALSA HOLANDESA YTIRABEQUES O BISALTOS

Una vez desalado el bacalao lo colocaremos sobre una rejilla para poderlo cocer al vapor, durante 10 minutos.

En el agua pondremos hierbas aromáticas como laurel, eneldo y algún granico de pimienta negra.
Una vez hecho el bacalao lo colocaremos en una fuente de horno y reservaremos, mientras tanto elaboraremos la salsa holandesa con los siguientes ingredientes:
4 yemas de huevo
50 gr. De agua
130 gr. De mantequilla
El zumo de medio limón
½ cucharadita de sal
Si tenemos la thermomix y siguiendo los pasos que nos indica la receta en 4minutos la tendremos hecha y sin ningún problema, en caso contrario con delicadeza y paciencia hemos de montar las yemas con la mantequilla al baño María agregando el zumo de limón o vinagre y también podemos aromatizar con un poquito de estragon.
Después naparemos los lomos de bacalao y gratinaremos.
Los bisaltos los coceremos también al vapor durante 30 minutos, de esta manera conseguiremos tenerlos enteros y con una textura adecuada.
La armonía de sabores y texturas es importante en este plato

16/11/10

RAVIOLIS DE PIÑA CON HELADO DE ALBAHACA Y CAVIAR DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:
(Para 15 raciones a dos raviolis)
1 Piña natural
300 gr. de Azúcar
300 gr. de Agua
½ l de Nata liquida
½ l. de Leche
30 gr. De Albahaca fresca
10 Yemas de huevo
10 Cucharadas de Azúcar

Para el caviar de Frutos Rojos

1 l. de zumo de Frutas del bosque
4,5 gr. De Agar-Agar

ELABORACION:

Primero elaboraremos el helado, infusionando la albahaca en la mezcla de leche y nata, colaremos e iremos añadiendo a las yemas que habremos emulsionado con el azúcar, en un recipiente que tendremos al baño María hasta obtener una natilla, la cual pondremos a enfriar o bien si tenemos sorbetera la verteremos en la misma.
Limpiaremos la piña y cortaremos en rodajas muy finas con la ayuda de la mandolina o con un corta fiambres y confitaremos en el almíbar que hemos hecho con el agua y azúcar, escurriremos y extenderemos colocando una porción del helado en el centro de la rodaja y rollaremos introduciendo de nuevo en el congelador para usar en su momento, esta operación intentaremos hacerla rápidamente pues el helado descongela rápidamente.

Para el caviar, pondremos a hervir el zumo de frutas del bosque y añadiremos el Agar-Agar agitando con la varilla enérgicamente dejaremos templar un poquito y con la ayuda de una jeringuilla iremos dosificando las gotitas que verteremos en aceite de girasol que tendremos al baño María con hielo y con una espumadera iremos retirando las bolitas que se nos vayan formando, esta elaboración que aparentemente parece complicada no lo es aunque conviene de practicar antes de que tengamos la necesidad de degustar con nuestros invitados.

8/11/10

BACALAO AL AJO ARRIERO

BACALAO AL AJOARRIERO

INGREDIENTES:
230 gr. de bacalao
400 gr. de patatas
170 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
4 huevos
Aceite de oliva

ELABORACION:

Partiremos las patatas como para tortilla, y la cebolla tambien para confitarlas en abundante aceite y que nos queden bien blanditas.
Picaremos el ajo y verteremos en el aceite sin que nos coja color para añadir el bacalao que rehogaremos, cuando este hecho mezclaremos con las patatas y cebolla previamente pochadas, uniremos bien y por ultimo incorporaremos los huevos enteros y con la ayuda de una barilla haremos el revuelto. Conviene no pasarse de fuego para quede jugoso y lo comeremos inmediatamente.

CHIPIRONES A LA PLANCHA CON ACEITE DE JAMON

Cortaremos unos taquitos de jamon muy menudos y freiremos en aceite de oliva para dejarlos crujientes y una vez hechos los chipirones a la plancha , emplatemos y verteremos el aceite con el jamon sobre ellos, las patitas las colocaremos en el centro y podemos colocar unas virutas de micuit de foi encima.
El exito esta asegurado y no resulta demasiado caro, aunque engorroso el tener que limpiar los chipirones.

SARDINAS EN SALMUERA CON COMPOTA DE MANZANA

Una vez limpias de espinas, las colocamos con sal gorda por capas en un recipiente un poco hondo y sobre una rejilla para que el caldo que suelten no este en contacto con las sardinas, las dejamos 48 horas en la nevera, limpiamos de sal lavamos y quitamos la piel, secamos con papel absorbente y cubrimos con aceite de oliva y ya las tenemos listas para consumirlas cuando queramos.
Yo en esta ocasión las puse como aperitivo, las enrosque insertándoles un palillo y en el centro coloque unas gotas de balsámico de modena y la compota de manzana decorando con una hojita de perejil

5/11/10

LASAÑA DE BERENJENAS Y TOMATE DESHIDRATADO

INGREDIENTES:

2 BERENJENAS CORTADAS CON MANDOLINA FINA
TOMATE DESHIDRATADO EN RODAJITAS C/S
QUESO EN LONCHAS
30 GR. BACON A CUADRADITOS
70 GR. MANTEQUILLA
70 GR .HARINA DE ARROZ
700 GR. LECHE
SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA
QUESO RALLADO C/S
GRANILLO DE ALMENDRA C/S

ELABORACION:

Una vez preparados todos los ingredientes, primero iremos friendo las rodajitas de berenjena y colocando sobre papel de cocina para que pierda el aceite sobrante, rehogaremos el bacon y elaboraremos la bechamel; seguidamente en una fuente de horno iremos colocando por capas, la berenjena, el tomate y el queso en lonchas cubriendo con bechamel y sobre la ultima capa aparte de la bechamel pondremos el granillo de almendra, el queso rayado y unos tomatitos cherri.
Por ultimo hornearemos a 170º durante 15 0 20 minutos.
Esta elaboración podemos hacerla el vispera pues la podremos cortar mejor en frio y regenerar por raciones individuales

4/11/10

BIZCOCHO DE SAN LORENZO

Hace unos dias cayo en mis manos esta receta y pense que siendo deHuesca no me podia perder el probarlo, y viendo los ingredientes comprobe que era ideal para la estacion en que nos encontramos y pensando en mis amigos celiacos decidí que los tenia que sorprender dulcemente.

INGREDIENTES:

200 gr. de azucar
6 huevos
250 gr. de castañas limpias
250 gr. leche
1 cucharada de agua de azahar
190 gr. de maizena
60 gr. de mantequilla
300 gr. de mermelada

ELABORACION:

Una vez limpias las castañas las pondremos a cocer con la leche y luego las trituraremos.
Montaremos los huevos con el azucar y el agua de azahar hasta que queden bien esponjosos.
Añadiremos el pure de castañas y la maizena.
Verteremos la mezcla en el molde que previamente habremos untado bien con la mantequilla y coceremos al baño maria en el horno a 180º durante 45 minutos.
Cuando este frio cortaremos en lonchas y cubriremos con mermelada, yo lo he probado con dulce de membrillo y estaba exquisito.