30/5/11

CROCANTES DE FOIE CON MANZANA CARAMELIZADA

CROCANTES DE FOIE CON MANZANA CARAMELIZADA



    Esta tapa la podemos preparar con antelación, si bien la manzana caramelizada conviene tenerla recién hecha o envasada al vacío.
   Yo la hice en varias veces y la monte en el momento de servirla y me fue muy bien, primero toste el granillo de almendra y cuando estaba frío forme las bolitas de foie con el micuit, que en este caso compre en el lidl y reboce con la almendra, poniéndolas en el congelador, una vez congeladas las puse en una bolsa hermética y volví a dejarlas en el congelador hasta que las use.
    Para las bolitas de manzana emplee manzana golden que pele y con una cucharilla saca bolas fui formando las bolitas introduciéndolas en un bol con agua fría y unas ramitas de perejil para que no se me oxidaran y cuando las tuve todas las escalde en un almíbar al 50% durante tres minutos, las saque de esa cocción e introduje en otra sartén con el caramelo di tres vueltas y deje enfriar; luego las envase al vacío y guarde en la nevera hasta el momento de su utilizacion.
     Fue la tapa reina del aperitivo, junto con la cremita de borrajas. La presentación en este tronco también causo sensacion y esto se lo debo a mi gran amigo TOÑO , artista sin igual de Madera, Talla y Torno



23/5/11

CUCURUCHOS DE BRANDADA CON VERDURITAS EN TEMPURA Y BERENJENAS CON PELICULA DE TOMATE TRANSPARENTE






CUCURUCHOS DE BRANDADA CON VERDURITAS EN TEMPURA Y BERENJENAS CON PELICULA DE TOMATE TRANSPARENTE





INGREDIENTES: (PARA 20 CUCURUCHOS)

20 OBLEAS DE LA COCINERA

BRANDADA:
200 GR. DE ACEITE DE OLIVA
3 DIENTES DE AJO
500 GR. DE BACALAO DESALADO
100 GR .DE LECHE
30 GR. DE ESCAMAS DE PATATA

VERDURITAS:
1 CALABACIN NO MUY GRANDE
1 PUERRO SOLO LA PARTE BLANCA
1 ZANAHORIA PELADA
½ PIMIENTO VERDE ITALIANO

TEMPURA:
25 GR. DE LEVADURA DE PANADERO
25 GR. ACEITE DE GIRASOL
100 GR. DE HARINA FLOJA
100 GR. DE MAIZENA
200 GR. DE AGUA APROXIMADAMENTE


ELABORACION:

Con la ayuda de unos conos de hojalata, daremos forma a las obleas para formar los cucuruchos horneando a 200º hasta que cojan un poquito de color.

Haremos la brandada, poniendo a calentar el aceite y añadiremos los ajos sin que lleguen a coger color, incorporaremos el bacalao previamente blanqueado en leche y bien escurrido, rehogaremos, añadiremos las escamas de patata y trituraremos hasta conseguir una pasta homogénea.
Partiremos las verduritas en juliana muy fina sazonaremos y dejaremos que pierdan un poquito de agua.
Elaboraremos la tempura, mezclando todos los ingredientes procurando que nos quede ligerita y mezclaremos con las verduritas e iremos friendo en abundante aceite de girasol montoncitos, colocaremos sobre papel absorbente.
Rellenaremos los cucuruchos con la brandada y colocaremos la tempura a modo de flor con media aceituna negra, buscaremos la manera de presentarlos para que sea fácil de coger el cucurucho bien en un basito de boca estrecha o como en la foto con un poquito mas de ingenio.
Esta tapita combina muy bien con la receta siguiente de berenjenas, tanto en sabores como en presentación



BERENJENAS CON PELICULA TRANSPARENTE DE TOMATE



1 BERENJENA DE 250 A 300 GR.

Cortar en cubos de 3x3x9, salar y freír en abundante aceite de girasol y reservar

1 BERENJENA DE 250 A 300GR.

Asar la berenjena en el horno grill 15’ a 180º. Retirar la piel y trocearla en brumoise, añadir curri y tomillo y saltearla hasta reducir el líquido, dejar enfriar y añadir mahonesa y hojas de shiso picaditas, ajustar de sal y reservar.

PELICULA TRANSPARENTE DE TOMATE

5 TOMATES MEDIANOS
15 GR. DE AGAR-AGAR

Haremos un puré con los tomates con la batidora y pasaremos por la estameña, necesitaremos 250g de jugo, añadiremos el agar-agar y calentaremos hasta su ebullición y lo verteremos en un recipiente de fondo plano hasta conseguir 1mm de espesor, dejaremos enfriar para luego cortar unos rectángulos de 10x15 cm.



ACABADO DEL PLATO

100 GR. DE PULPA DE BERENJENA
2 SETAS SHIITAKE
12 PIÑONES
2 ACEITUNAS NEGRAS
QUESO PARMESANO RALLADO C/S
FLORES Y PIMIENTA NEGRA ROTA


Trocearemos la berenjena y las setas y freiremos, escurriremos el aceite y añadiremos los piñones y las aceitunas troceadas.

Colocaremos la pieza de berenjena y sobre ella el puré de la misma y el salteado de setas y piñones, añadiremos el parmesano y la pimienta rota y colocaremos las flores para cubrirlas con la película transparente de tomate.

Delicado manjar en presentación y en texturas y sabores, con el que el triunfo esta aseguradísimo.