27/3/12

FINANCIEROS


FINANCIEROS

INGREDIENTES:
100 GR. DE HARINA
100 GR. DE HARINA DE ALMENDRA
250 G. DE AZÚCAR GLACE
7 GR DE LEVADURA ROYAL
LA RAYADURA DE UN LIMÓN
300 GR. DE CLARAS
330 DE MANTEQUILL AVELLANA
ELABORACIÓN:
Primero pondremos la mantequilla al fuego y doraremos hasta que nos coja un ligero color avellana y filtraremos para quitar las impurezas.
Mezclaremos todos los ingredientes secos y la ralladura de limón, por ultimo procurando que tanto las claras como la mantequilla estén a la misma temperatura mezclaremos todo el conjunto con ayuda de un batidor.
Dejaremos reposar preferiblemente unas 24 horas antes de rellenar los moldes, y hornearemos a 180º durante unos 15 minutos aproximadamente.
Aparentemente parecen unas simples magdalenas pero su frescura y textura hacen de este postre una autentica esquisitez y a la hora de servirlos podemos hacer volar nuestra imaginación pues lo podemos combinar con lo que se nos ocurra






CALAMARES RELLENOS





INGREDIENTES:

6 CALAMARES PEQUEÑOS

Para el relleno:
LAS ALETAS Y PATAS DE LOS CALAMARES
150 GR. DE CEBOLLA PICADITA
50 GR. DE PIMIENTO ROJO
50 GR. DE JAMÓN A CUADRADITOS
1 CUCHARILLA DE HARINA
1 COPITA DE VINO BLANCO
3 HUEVOS DUROS
150 GR. DE GAMBA ARROCERA

Para el guiso:
200 GR. DE CEBOLLA A CUADRADITOS
100 GR. DE TOMATE DESHIDRATADO
2 COPAS DE VINO BLANCO
LAS CABEZAS Y CASCARAS DE LAS GAMBAS


ELABORACIÓN:

Una vez limpios los calamares trocearemos las patas y aletas, picaremos la cebolla y el pimiento rojo y lo pondremos a pochar, cuando los trocitos de calamar estén un poquito pochados añadiremos los trocitos de jamón y la cucharilla de harina rehogaremos y verteremos el vino blanco y cuando se evapore añadiremos un poquito de caldo.
Mientras tanto habremos cocido los huevos y cuando el guiso este los añadiremos troceados y mezclaremos, quedando una pasta homogénea con la que rellenaremos las vainas de calamar sin llenar mucho y los coseremos con aguja y hilo para que no se nos salga el relleno .
Rebozaremos con harina y doraremos, reservando, mientras que en ese aceite pocharemos la cebolla y cuando este transparente incorporaremos los calamares , las dos copitas de vino blanco, las cabezas de las gambas y el tomate deshidratado y un vaso de agua y dejaremos a fuego suave hasta que estén tiernos.
Sacaremos los calamares del guiso y pasaremos la salsa por el pasapurés, mezclándolos de nuevo.
Acompañaremos con un arroz blanco

25/3/12

PASO A PASO DE LA RECETA DEL BRAZO DE FABIOLA

Por fin conseguí la receta del Brazo de Fabiola que desde la infancia me cautivo, hasta el punto que cuando mis hijas eran pequeñas y con los leves recuerdos de su elaboración me invente el cuento de: "juerga en la despensa" siendo el desenlace el maravilloso brazo de princesa, que decía así:
"Era una tarde fría y aburrida, en la despensa todos los alimentos estaban muy tristes, pero Don Azúcar y Doña Harina que eran muy ocurrentes decidieron juntarse para bailar, y bailando , bailando, al ritmo de las cazuelas formaron unas ricas galletas.
Al enterarse de esto, Don Huevo y Doña Leche hicieron lo mismo, pero les salio una rica natilla.
Don Chocolate y Doña Nata, los últimos en enterarse de la juerga y un poco enfadados, se pusieron manos a la obra y formaron una rica crema, las Galletas muy juguetonas empezaron a formar una fila y las Natillas que también querían participar se iban intercalando entre ellas formando un vistoso rodillo.
A Don chocolate y Doña Nata les pareció muy bonito el juego y decidieron cubrir a este bonito rodillo con su hija la señorita Crema de chocolate, para que no se rompiera la fila, mientras avisaban a los señores confites para que pusieran su toque de color a este maravilloso juego que se convirtió en un rico pastel que parecía el brazo de una princesa."
Y así jugando, jugando pusimos la cocina perdida pero luego nos chupamos los dedos, claro que si me hubiera acordado del proceso e ingredientes habríamos tenido que cambiar el cuento.

Y aquí van los ingredientes y el proceso, con alguna pequeña variación pues he preferido pasteurizar las claras y yemas.



1 paquete de galletas marías hojaldradas

2 copitas de licor 43

3 huevos

120 gr. de azúcar

200 gr. de mantequilla

confites de colorines








Primero mezclaremos las yemas y la mitad del azúcar en un bol a baño maría hasta alcanzar los 70º o 80º formándose una crema deliciosa a la que añadiremos la mantequilla








Así tiene que quedar la crema








Con la mantequilla a temperatura ambiente e incorporada a la crema





Ahora iremos intercalando la crema de mantequilla y yemas formando un rodillo y cuando llevemos unas cuantas galletas untadas podremos girarlas e ir añadiendo el resto



Una vez acabado el rodillo igualaremos con la crema que nos sobre para darle uniformidad





Reservaremos en la nevera para que coga cuerpo e iremos montando las claras, primero disolveremos el resto del azúcar con las claras al baño maría y una vez que nos haya cogido la temperatura adecuada quitaremos del baño maría e iremos montando hasta que nos quede un merengue liso y brillante











Así nos tendrá que quedar





Una vez cubierto y alisado





Espolvorearemos con los confites







Y cortaremos al bies para racionar las 8 raciones que nos sale de este brazo































11/3/12

BRAZO DE FABIOLA

La realización de este pastel que aparentemente resulta sencilla, tiene una relativa dificultad si queremos conseguir un resultado optimo, ya que la base son las galletas marías, el resultado dependerá si las remojamos en su punto y para esto a mi me ha dado muy buen resultado el infusionar en leche; piel de naranja, piel de limón y canela en rama y un poquito de azúcar.
A partir de este momento el relleno dependerá de nuestra imaginación y gustos.
Yo he elaborado estas tres variedades, si bien me falta la receta que en mi infancia me cautivo pero que no recuerdo el proceso, aunque si el sabor indefinido que siempre me ha acompañado


BRAZO DE FABIOLA CON CREMA PASTELERA Y COCOLATE CON FRUTAS ESCARCHADAS

















BRAZO DE FABIOLA CON NUTELA, CHOCOLATE Y COCO
















































BRAZO DE FABIOLA CON MOKA Y MERENGUE ITALIANO










































CREMA PASTELERA

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

1 litro de leche
100 gr. de maizena
200 gr. de azúcar
3 huevos
piel de naranja, limón y canela

ELABORACIÓN:

Poner la leche en un cazo, reservando un poco de la misma, con la piel de los cítricos , la canela y el azúcar.
Aparte en un bol pondremos los huevos, la maizena y la leche que habíamos reservado , triturando el conjunto y reservaremos hasta que la leche comienze a hervir , entonces añadiremos y removeremos hasta que empiece a hacer borbotones.
Escudillaremos en otro recipiente amplio para facilitar su enfriamiento, removiendo de vez en cuando

CHOCOLATE PARA CUBRIR TARTAS

300 gr. de chocolate postres NESTLE
50 gr. de aceite de girasol


Elaboración:

Trocearemos el chocolate y bien lo pondremos a baño maría para que funda y le agregaremos después el aceite mezclandolo muy bien con la barilla o pondremos en el microondas a baja potencia mirando que no nos coja mucha temperatura porque si se nos quema que en el micoondas es muy fácil lo tendríamos que desechar y después añadir el aceite y batir hasta su completa interacción

9/3/12

CREMA DE MOKA

INGREDIENTES:


50 GR. DE AGUA
175 GR. DE AZUCAR
3 YEMAS DE HUEVO
1 SOBRE DE NESCAFE

250 GR. DE MANTEQUILLA


ELABORACION:

Haremos un almíbar con el agua y el azúcar durante 6 minutos y añadiremos las yemas consiguiendo una crema inglesa ala que añadiremos el sobre de nescafe disuelto con un poquito de agua, dejaremos enfriar y después trabajaremos la mantequilla dejándola como pomada e iremos incorporando la natilla hasta conseguir la homogeneidad de la pasta.
De esta manera no correremos riesgos innecesarios pues las yemas están cocinadas dándole una cremosidad y firmeza a la crema de moka, así como que mejoraremos el sabor, pudiendo utilizar en un sinfín de preparaciones.

CLASES DE MERENGUE

CLASES DE MERENGUE

MERENGUE FRANCES:

4 claras
120 gr. Azúcar en grano
120 gr. Azúcar glace

Ponemos en el calderin o bol las claras y empezamos a emulsionar vertiendo el azúcar en grano una vez montadas añadimos el azúcar glace y seguimos emulsionando hasta su completa disolución.
Este lo suelo emplear para cuando hago bizcochos y mezclo con las yemas emulsionadas para luego hornear.




MERENGUE SUIZO:
En este caso diluiremos el azúcar con las claras al baño maria, sin que nos coja excesiva temperatura pues sino se nos podrían cuajar las claras y ya no serviría, y procederíamos a emulsionar hasta que perdiera bastante temperatura .
De textura nos quedara mas firme que el anterior y este lo empleo para mousses.



MERENGUE ITALIANO:
Primero haremos un almíbar añadiendo un poco de agua al azúcar y cuando este a 118º iremos añadiendo a las claras semimontadas, emulsionando hasta que enfríe la mezcla.
Este nos queda mas firme que los anteriores y con un brillo espectacular utilizándolo para decorar tartas sin correr riesgos; es el que mas me gusta por textura, brillo y firmeza.
Aunque yo os recomiendo utilizarlos según la elaboración que vayamos a hacer

7/3/12

SUSHI ARAGONES




































Ingredientes:

150 gr. De hojas de espinacas sin tallos
150 gr. De tallos de borraja
Una zanahoria cortada en bastones
50 gr. De longaniza de pascua
80 gr. De arroz
Vinagre de manzana
Aceite de oliva
Paté de olivas negras

Elaboración:

Blanquearemos las hojas de espinaca en agua hirviendo y refrescaremos en agua fría.
Coceremos los tallos de borraja y los bastones de zanahoria y refrescaremos igual.
Coceremos el arroz y cuando este cocido colocaremos sobre un paño para que se enfríe y aderezaremos con vinagre de manzana y un poquito de sal.
Sobre papel film extenderemos las hojas de espinacas y secaremos con un paño limpio, encima extenderemos el arroz y a lo largo colocaremos la longaniza, las borrajas y la zanahoria, enrollaremos apretando con la ayuda del papel film formando un cilindro no muy grueso para que cuando lo cortemos nos queden unos bocados pequeños, a mi éste me quedo un poquito grueso o sea que para la próxima vez tengo que afinar.
Una vez cortado y emplatado salsearemos con el paté de olivas diluido con aceite de oliva, dándole el toque más aragonés y sabroso.