9/3/12

CREMA DE MOKA

INGREDIENTES:


50 GR. DE AGUA
175 GR. DE AZUCAR
3 YEMAS DE HUEVO
1 SOBRE DE NESCAFE

250 GR. DE MANTEQUILLA


ELABORACION:

Haremos un almíbar con el agua y el azúcar durante 6 minutos y añadiremos las yemas consiguiendo una crema inglesa ala que añadiremos el sobre de nescafe disuelto con un poquito de agua, dejaremos enfriar y después trabajaremos la mantequilla dejándola como pomada e iremos incorporando la natilla hasta conseguir la homogeneidad de la pasta.
De esta manera no correremos riesgos innecesarios pues las yemas están cocinadas dándole una cremosidad y firmeza a la crema de moka, así como que mejoraremos el sabor, pudiendo utilizar en un sinfín de preparaciones.

CLASES DE MERENGUE

CLASES DE MERENGUE

MERENGUE FRANCES:

4 claras
120 gr. Azúcar en grano
120 gr. Azúcar glace

Ponemos en el calderin o bol las claras y empezamos a emulsionar vertiendo el azúcar en grano una vez montadas añadimos el azúcar glace y seguimos emulsionando hasta su completa disolución.
Este lo suelo emplear para cuando hago bizcochos y mezclo con las yemas emulsionadas para luego hornear.




MERENGUE SUIZO:
En este caso diluiremos el azúcar con las claras al baño maria, sin que nos coja excesiva temperatura pues sino se nos podrían cuajar las claras y ya no serviría, y procederíamos a emulsionar hasta que perdiera bastante temperatura .
De textura nos quedara mas firme que el anterior y este lo empleo para mousses.



MERENGUE ITALIANO:
Primero haremos un almíbar añadiendo un poco de agua al azúcar y cuando este a 118º iremos añadiendo a las claras semimontadas, emulsionando hasta que enfríe la mezcla.
Este nos queda mas firme que los anteriores y con un brillo espectacular utilizándolo para decorar tartas sin correr riesgos; es el que mas me gusta por textura, brillo y firmeza.
Aunque yo os recomiendo utilizarlos según la elaboración que vayamos a hacer