28/11/10

TOSTAS DE BRANDADA DE BACALAO CON CAVIAR DE BORRAJAS



En esta receta, lo mas impresionante son las bolitas como el caviar que he elaborado partiendo de las hojas de borrajas, porque me impresiono tanto la crema que me recomendó David García que no pare hasta conseguir algo que realzara esta maravillosa crema.

Unos días después de enseñarnos la crema de borrajas , publicó en su pagina como Pedro Larrumbe hacia caviar de vino y siguiendo la misma técnica me atreví a probar con la crema de borrajas o el puré de frutos rojos que ya habéis visto como quedaban los raviolis de piña con el helado de albahaca.

El bacalao es un producto que con las verduras de invierno conbina muy bien y con las borrajas que no lo había probado nunca, es una mezcla extraordinaria.

Animaros a probarlo porque estoy seguro que no os defraudara.

Para hacer la brandada os voy a poner las cantidades siguientes:

1/2 kg. de bacalao desalado

200 gr. de aceite de oliva

3 dientes de ajo

100 gr. de leche

pimienta

Pondremos el bacalao en una cazuela cubriéndolo de agua fría, en el momento que rompa a hervir lo escurriremos y reservaremos, a continuación pondremos a calentar el aceite y añadiremos los ajos, no dejaremos que se doren e incorporaremos el bacalao y trituraremos con el turmix añadiendo la leche poco a poco hasta conseguir una pasta homogenea.

Para el caviar de borrajas , añadiremos 2,5 gr. de agar-agar a medio litro de crema de borrajas y con la ayuda de una jeringuilla iremos depositando las bolitas en aceite de girasol bien frio; y con una espumadera retiraremos las bolitas que iremos reservando para el emplatado final

LOMOS DE BACALAO CON SALSA HOLANDESA YTIRABEQUES O BISALTOS


LOMOS DE BACALAO CON SALSA HOLANDESA YTIRABEQUES O BISALTOS


Una vez desalado el bacalao lo colocaremos sobre una rejilla para poderlo cocer al vapor, durante 10 minutos.
En el agua pondremos hierbas aromáticas como laurel, eneldo y algún granico de pimienta negra.
Una vez hecho el bacalao lo colocaremos en una fuente de horno y reservaremos, mientras tanto elaboraremos la salsa holandesa con los siguientes ingredientes:
4 yemas de huevo
50 gr. De agua
130 gr. De mantequilla
El zumo de medio limón
½ cucharadita de sal
Si tenemos la thermomix y siguiendo los pasos que nos indica la receta en 4minutos la tendremos hecha y sin ningún problema, en caso contrario con delicadeza y paciencia hemos de montar las yemas con la mantequilla al baño María agregando el zumo de limón o vinagre y también podemos aromatizar con un poquito de estragon.
Después naparemos los lomos de bacalao y gratinaremos.
Los bisaltos los coceremos también al vapor durante 30 minutos, de esta manera conseguiremos tenerlos enteros y con una textura adecuada.
La armonía de sabores y texturas es importante en este plato

16/11/10

RAVIOLIS DE PIÑA CON HELADO DE ALBAHACA Y CAVIAR DE FRUTOS ROJOS


RAVIOLIS DE PIÑA CON HELADO DE ALBAHACA Y CAVIAR DE FRUTOS ROJOS



INGREDIENTES:
(Para 15 raciones a dos raviolis)
1 Piña natural
300 gr. de Azúcar
300 gr. de Agua
½ l de Nata liquida
½ l. de Leche
30 gr. De Albahaca fresca
10 Yemas de huevo
10 Cucharadas de Azúcar

Para el caviar de Frutos Rojos

1 l. de zumo de Frutas del bosque
4,5 gr. De Agar-Agar

ELABORACION:

Primero elaboraremos el helado, infusionando la albahaca en la mezcla de leche y nata, colaremos e iremos añadiendo a las yemas que habremos emulsionado con el azúcar, en un recipiente que tendremos al baño María hasta obtener una natilla, la cual pondremos a enfriar o bien si tenemos sorbetera la verteremos en la misma.
Limpiaremos la piña y cortaremos en rodajas muy finas con la ayuda de la mandolina o con un corta fiambres y confitaremos en el almíbar que hemos hecho con el agua y azúcar, escurriremos y extenderemos colocando una porción del helado en el centro de la rodaja y rollaremos introduciendo de nuevo en el congelador para usar en su momento, esta operación intentaremos hacerla rápidamente pues el helado descongela rápidamente.

Para el caviar, pondremos a hervir el zumo de frutas del bosque y añadiremos el Agar-Agar agitando con la varilla enérgicamente dejaremos templar un poquito y con la ayuda de una jeringuilla iremos dosificando las gotitas que verteremos en aceite de girasol que tendremos al baño María con hielo y con una espumadera iremos retirando las bolitas que se nos vayan formando, esta elaboración que aparentemente parece complicada no lo es aunque conviene de practicar antes de que tengamos la necesidad de degustar con nuestros invitados.

8/11/10

BACALAO AL AJO ARRIERO

BACALAO AL AJOARRIERO


INGREDIENTES:
230 gr. de bacalao
400 gr. de patatas
170 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
4 huevos
Aceite de oliva



ELABORACION:

Partiremos las patatas como para tortilla, y la cebolla tambien para confitarlas en abundante aceite y que nos queden bien blanditas.
Picaremos el ajo y verteremos en el aceite sin que nos coja color para añadir el bacalao que rehogaremos, cuando este hecho mezclaremos con las patatas y cebolla previamente pochadas, uniremos bien y por ultimo incorporaremos los huevos enteros y con la ayuda de una barilla haremos el revuelto. Conviene no pasarse de fuego para quede jugoso y lo comeremos inmediatamente.

CHIPIRONES A LA PLANCHA CON ACEITE DE JAMON





CHIPIRONES A LA PLANCHA CON ACEITE DE JAMON


Cortaremos unos taquitos de jamon muy menudos y freiremos en aceite de oliva para dejarlos crujientes y una vez hechos los chipirones a la plancha , emplatemos y verteremos el aceite con el jamon sobre ellos, las patitas las colocaremos en el centro y podemos colocar unas virutas de micuit de foi encima.
El exito esta asegurado y no resulta demasiado caro, aunque engorroso el tener que limpiar los chipirones.

SARDINAS EN SALMUERA CON COMPOTA DE MANZANA





SARDINAS EN SALMUERA CON COMPOTA DE MANZANA





Una vez limpias de espinas, las colocamos con sal gorda por capas en un recipiente un poco hondo y sobre una rejilla para que el caldo que suelten no este en contacto con las sardinas, las dejamos 48 horas en la nevera, limpiamos de sal lavamos y quitamos la piel, secamos con papel absorbente y cubrimos con aceite de oliva y ya las tenemos listas para consumirlas cuando queramos.
Yo en esta ocasión las puse como aperitivo, las enrosque insertándoles un palillo y en el centro coloque unas gotas de balsámico de modena y la compota de manzana decorando con una hojita de perejil

5/11/10

LASAÑA DE BERENJENAS Y TOMATE DESHIDRATADO




LASAÑA DE BERENJENAS Y TOMATE DESHIDRATADO





INGREDIENTES:

2 BERENJENAS CORTADAS CON MANDOLINA FINA
TOMATE DESHIDRATADO EN RODAJITAS C/S
QUESO EN LONCHAS
30 GR. BACON A CUADRADITOS
70 GR. MANTEQUILLA
70 GR .HARINA DE ARROZ
700 GR. LECHE
SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA
QUESO RALLADO C/S
GRANILLO DE ALMENDRA C/S


ELABORACION:

Una vez preparados todos los ingredientes, primero iremos friendo las rodajitas de berenjena y colocando sobre papel de cocina para que pierda el aceite sobrante, rehogaremos el bacon y elaboraremos la bechamel; seguidamente en una fuente de horno iremos colocando por capas, la berenjena, el tomate y el queso en lonchas cubriendo con bechamel y sobre la ultima capa aparte de la bechamel pondremos el granillo de almendra, el queso rayado y unos tomatitos cherri.
Por ultimo hornearemos a 170º durante 15 0 20 minutos.
Esta elaboración podemos hacerla el vispera pues la podremos cortar mejor en frio y regenerar por raciones individuales








4/11/10

BIZCOCHO DE SAN LORENZO





BIZCOCHO DE SAN LORENZO



Hace unos dias cayo en mis manos esta receta y pense que siendo deHuesca no me podia perder el probarlo, y viendo los ingredientes comprobe que era ideal para la estacion en que nos encontramos y pensando en mis amigos celiacos decidí que los tenia que sorprender dulcemente.

INGREDIENTES:

200 gr. de azucar
6 huevos
250 gr. de castañas limpias
250 gr. leche
1 cucharada de agua de azahar
190 gr. de maizena
60 gr. de mantequilla
300 gr. de mermelada

ELABORACION:

Una vez limpias las castañas las pondremos a cocer con la leche y luego las trituraremos.
Montaremos los huevos con el azucar y el agua de azahar hasta que queden bien esponjosos.
Añadiremos el pure de castañas y la maizena.
Verteremos la mezcla en el molde que previamente habremos untado bien con la mantequilla y coceremos al baño maria en el horno a 180º durante 45 minutos.
Cuando este frio cortaremos en lonchas y cubriremos con mermelada, yo lo he probado con dulce de membrillo y estaba exquisito.