RAVIOLIS DE PIÑA CON HELADO DE ALBAHACA Y CAVIAR DE FRUTOS ROJOS

RAVIOLIS DE PIÑA CON HELADO DE ALBAHACA Y CAVIAR DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:
(Para 15 raciones a dos raviolis)
1 Piña natural
300 gr. de Azúcar
300 gr. de Agua
½ l de Nata liquida
½ l. de Leche
30 gr. De Albahaca fresca
10 Yemas de huevo
10 Cucharadas de Azúcar

Para el caviar de Frutos Rojos

1 l. de zumo de Frutas del bosque
4,5 gr. De Agar-Agar

ELABORACION:

Primero elaboraremos el helado, infusionando la albahaca en la mezcla de leche y nata, colaremos e iremos añadiendo a las yemas que habremos emulsionado con el azúcar, en un recipiente que tendremos al baño María hasta obtener una natilla, la cual pondremos a enfriar o bien si tenemos sorbetera la verteremos en la misma.
Limpiaremos la piña y cortaremos en rodajas muy finas con la ayuda de la mandolina o con un corta fiambres y confitaremos en el almíbar que hemos hecho con el agua y azúcar, escurriremos y extenderemos colocando una porción del helado en el centro de la rodaja y rollaremos introduciendo de nuevo en el congelador para usar en su momento, esta operación intentaremos hacerla rápidamente pues el helado descongela rápidamente.

Para el caviar, pondremos a hervir el zumo de frutas del bosque y añadiremos el Agar-Agar agitando con la varilla enérgicamente dejaremos templar un poquito y con la ayuda de una jeringuilla iremos dosificando las gotitas que verteremos en aceite de girasol que tendremos al baño María con hielo y con una espumadera iremos retirando las bolitas que se nos vayan formando, esta elaboración que aparentemente parece complicada no lo es aunque conviene de practicar antes de que tengamos la necesidad de degustar con nuestros invitados.