9/3/12

CLASES DE MERENGUE

CLASES DE MERENGUE

MERENGUE FRANCES:

4 claras
120 gr. Azúcar en grano
120 gr. Azúcar glace

Ponemos en el calderin o bol las claras y empezamos a emulsionar vertiendo el azúcar en grano una vez montadas añadimos el azúcar glace y seguimos emulsionando hasta su completa disolución.
Este lo suelo emplear para cuando hago bizcochos y mezclo con las yemas emulsionadas para luego hornear.




MERENGUE SUIZO:
En este caso diluiremos el azúcar con las claras al baño maria, sin que nos coja excesiva temperatura pues sino se nos podrían cuajar las claras y ya no serviría, y procederíamos a emulsionar hasta que perdiera bastante temperatura .
De textura nos quedara mas firme que el anterior y este lo empleo para mousses.



MERENGUE ITALIANO:
Primero haremos un almíbar añadiendo un poco de agua al azúcar y cuando este a 118º iremos añadiendo a las claras semimontadas, emulsionando hasta que enfríe la mezcla.
Este nos queda mas firme que los anteriores y con un brillo espectacular utilizándolo para decorar tartas sin correr riesgos; es el que mas me gusta por textura, brillo y firmeza.
Aunque yo os recomiendo utilizarlos según la elaboración que vayamos a hacer

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada