29/6/10

CODORNICES CON CASTAÑAS Y RISSOTO DE SETAS CON CRUJIENTE DE PARMESANO
































Ingredientes para cuatro personas:
4 codornices
200 gr. de castañas cocidas
200 gr. de papapada picada
Majado para adobar las codornices:
1 diente de ajo
perejil picado
una copita de vino rancio
sal y pimienta
Caldo para regar el guiso:
los hueso de las codornices
1/2 cebolla
1 zanahoria
1 ramita de apio
la parte verde del puerro
1,5 l. de agua
Bresa para estofar las codornices:
150 gr. de cebolla
1/2 pimiento verde italiano
4 dientes de ajo
1 zanahoria
1 manzana golden
5 ó 6 rodajas de tomate deshidratado(se puede sustituir por un tomate natural)
80 gr. de castañas cocidas
Guarnicion:
140 gr. de arroz
30 gr. de jamon serrano
20 gr. de setas secas
100 gr. de cebolla picadita
1/2 copita de vino blanco
50 gr de nata liquida
20 gr. de parmesano
280 gr. del caldo de coccer los huesos
Crujiente:
40 gr. de parmesano rallado
Elaboracion:
Deshuesaremos las codornices, dejandoles las patas y alas enteras, reservaremos los huesos para confeccionar el caldo, elaboraremos el majado para el adobo.
Coceremos las castañas en un almibar de proporcion 50% de azucar para una parte de agua, escurriremos y reservaremos
Pondremos a rehidratar las setas en agua, mezclaremos la papada con las castañas y rellenaremos las codornices y bridaremos, salpimentaremos y doraremos en aceite.
trocearemos las verduritas de la bresa y rehogaremos antes de añadir las codornices y añadiremos un poquito de caldo del que habiamos hecho y coceremos a fuego lento hasta que esten tiernitas. Sacaremos las codornices del guiso y pasaremos las verduras por el chino chafandolas pero no triturandolas para que nos quede un juguito y no una salsa trabada.
Mientras tanto confeccionaremos el rissoto, haciendo el sofrito con la cebolla picadita hasta que este transparente e incorporaremos las setas picaditas y escurridas sin tirar el agua, seguidamente añadiremos el jamon y verteremos el arroz rehogandolo un poquito antes de ir añadiendo el caldo con el jugo de la rehidratacion; iremos removiendo de vez encuando y cuando el arroz este casi cocido añadiremos la nata y el queso rayado.
Ppara el crujiente distribuiremos montoncitos del queso sobre un silpat, cubriendo conpapel de horno e introduciremos en el horno precalentado a 180º durante unos pocos de minutos y cuando lo saquemos del horno y antes de que se enfrie de daremos la forma que deseemos.
Aunque parezca complicada la receta no lo es y espero que os guste.


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